Glossário

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 A
A americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.

Acidificar - Juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.

Acidular - V. Acidificar

Aferventar - Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.

A Inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.

Albardar - Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.

Albragar - Envolver um alimento em polme para depois fritar.

Al dente - Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozida, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada.

Almôndega - Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.

Alourar - Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas. Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.

Amanhar - Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida.

A milanesa - Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite.

Aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.

Aparelho - Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

Aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.

Apurar - Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência.

Areado - Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aromatizar - Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

Arrepiar - Resfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.

Aspic - Preparação fria que consiste numa geleia enformada. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.

Atar - Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.

B

Bacon - Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado.

Banho-maria - Cozedura de um alimento a uma temperatura suave, em que o recipiente onde o alimento coze se encontra dentro de outro com água. Também se dá este nome ao utensílio especial para este tipo de cozedura.

Batido - Bebida que foi agitada fortemente.

Bechamel - Também conhecido como molho branco. V. molhos.

Beignet - Alimento passado por um polme e frito.

Boneca - Gaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo.

Branquear - Mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.

Brochette - Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas dimensões.

C

Cachão - Forte ebulição.

Calda - Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.

Canapé - Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação.

Caramelo - Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

Castelo - Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme.

Chamuscar - Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem.

Chantilly - Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas.

Chaud-froid - Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio.

Clarificar - Tomar uma preparação límpida, libertando-a dos elementos inúteis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes.

Coar - Passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intensão de o libertar de impurezas.

Cocotte - Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.

Condimento - Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.

Congelar - Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

Corar - Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na frigideira ou no forno.

Court-bouillon - Caldo composto de água e vinho branco no qual se fervem cheiros e temperos, próprio para cozer peixes, mariscos e carnes.

Courato - Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon.

Croûtons - Pão duro cortado em fatias triangulares, rectangulares ou quadradas, que se fritam numa mistura de óleo e margarina.

Curtir - Conservar azeitonas numa salmoura especial.

D

Daube - O mais representativos dos estufados, antigamente consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos, quente.

Decantar - Transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.

Defumar - Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente gordos, e principalmente em salsicharia.

Demolhar - Introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.

Dendê - Nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira.

Descongelar - Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente. de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistência normais.

Descoraçar - Retirar o coração (parte dura) de maçãs, pêras ou ananás com o auxilio especial ou de um corta-bolachas.

Desengordurar - Retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés.

Deslaçado - Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida.

Destemperar - Diminuir a temperatura ou a concentração pela adição de um líquido.

Dobrada - Estômago da vaca ou vitela.

Dourar - Desmanchar as gemas e passá-las com um pincel sobre bolos, aves ou massas.

E

Emulsionar - Misturar profundamente dois líquidos.

Engrossar - É deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente. Igualmente se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou ainda pela acção do calor, provocando a redução dos líquidos.

Ensopar - Fazer um alimento absorver um líquido.

Entalar - Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação.

Entremeado - Diz-se do toucinho com veios de carne.

Escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.

Escaldar - Regar um alimento com água a ferver.

Escalfar - Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

Escumar - Retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.

Espetada - V. brochette.

Essência - Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.

Esterilizar - Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor - fervura ou calor seco.

Estrelar - Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Estufar - Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado.

Extracto - Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café, baunilha.

F

Farofa - Farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte do repertório da cozinha brasileira.

Farófia - Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas.

Farto - Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida. É mais vulgarmente conhecida com o nome francês de choux.

Fécula - Substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluída num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.

Fermentação - Transformação química de uma massa pela adição de um fermento, que tem por objectivo principal fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.

Filete - Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele.

Fintar - O mesmo que fermentar.

Flamejar - Palavra afrancesada que significa o acto de puxar fogo a um alimento regado com álcool.

Foie gras - Fígado de ganso e de pato especialmente engordados para que o volume desse órgão aumente. Em Portugal dá-se também este nome a pastas de fígado de aves e de porco. Pode ser vendido em caixas ou em tripa.

Frangipana – Leite creme a que se juntou farinha e manteiga e que se serve para rechear bolos e tartes de fruta.

Fressura - Conjunto de vísceras mais volumosas de certos animais (cabrito, carneiro e porco) e que compreende o coração, o fígado e os pulmões. Dá-se também este nome ao guisado feito com estas vísceras.

Fricassé - Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.

Fritura (grande) - Banho de gordura levado a uma temperatura elevada.

Fruta cristalizada - Fruto cujo o suco foi substituído por açúcar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta.

Fumet - É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.

Fundo - Termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre muito concentradas.

G

Glacear - Espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho.

Gratinar - Alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado.

Grelhar - Quer dizer assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo lento.

Guisar - Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.

I

Infusão - Líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó.

Iogurte - Leite a que foram adicionados fermentos lácteos e bacilos búlgaros.

J

Jardineira - Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se também este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos.

Juliana - Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

K

Kebab - Nome que se dá às espetadas na Turquia.

Ketchup - Condimento cuja base é o tomate fortemente aromatizado com especiarias, açúcar e vinagre.

L

Lardear - Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro alimento no interior de uma peça de carne.

Levedura - O mesmo que fermento.

Ligar - Juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistência e cremosidade. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas e sangue.

M

Macedónia - Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos.

Macear - Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro.

Marinar - Imergir um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e mais saboroso.

Mascavado - Açúcar que não foi refinado.

Melaço - Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar.

Molhar uma forma - Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de se deitar dentro um preparado.

Mortificação - Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas.

O

Obreia - Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. O mesmo que pão ázimo e hóstia.

P

Panar - Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.

Papelotes - Papel branco ou de alumínio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as pernas e certos ossos (costeletas, perna de carneiro, etc...).

Papelotes (em) - Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de alumínio, com pouca gordura, deixando-o muito suculento.

Passador chinês - Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. A ponta é ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depósito dos resíduos.

Pasteurizar - Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.

Pectina - Substância extraída de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

Pegar - É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume.

Polvilhar uma forma - Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.

Puxar - Apurar em lume forte.

Q

Queimado - Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme ou bolo.

R
Ramo de cheiros - Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio.

Rechear - É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado.

Reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.

Refogado - O mesmo que estrugido.

Refrescar - Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno.

Ressuar - Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor.

S

Salga - Forma de conservação de um alimento por meio do sal, ao qual, regra geral, se junta salitre.

Saltear - Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre.

T

Tarte - Caixa de massa com recheio .

Tempero - Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.

Tomatada - Refogado a que se junta muito tomate.

Torta - Bolo de massa macia que se enrola enquanto quente e depois de recheado.

Trabalhar - Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina.

Trinchar - Cortar em porções, de forma correcta e sem desperdícios, a carne que vai à mesa.

V

Vinha-d'alhos - Espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

Vol-au-vent - Caixa de massa folhada com a forma de uma bouchée de grandes dimensões que se destina a ser recheada.

X

Xarope - Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente a ser ou não aromatizada.



FonteAqui.

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